О журнале бракеража
Журнал бракеража — это журнал готовой пищи. В таком журнале описано блюда, массу по меню и какая должна быть раскладка. Тут также описано какие могут быть замечания касательно качества блюд в ходе визуального осмотра. Также в этом журнале должно быть место для подписи того, кто провел визуальный осмотр. Его можно купить на сайте Озон по доступной цене.
Как заполняют журнал
Бракеражный журнал можно купить на сайте Озон — популярного интернет-магазина. Его нужно вести на постоянной основе. Заполнением журнала занимаются компании, которые продают готовую продукцию в сфере общественного питания. Такие организации должны его вести постоянно. Руководитель организации следит, чтобы его заполняли каждый день. Стоит такой журнал на Озон в пределах 300 рублей.
Критерии бракеража
Бракераж пищи осуществляют перед отпуском каждой новой партии. Оценка качества блюд проводится согласно таких показателей:
- Консистенция;
- Цвет;
- Внешний вид;
- Запах;
- Вкус.
Зависимо от показателей дополнительно выделяют следующие критерии:
- Оценка качества готовых блюд.
Выделяют такие оценки:
- Отлично. Это значит, что цвет, вкус и запах отвечают показателям, которые отражены в требованиях. Также может и проверка на соответствие другим критериям (внешний вид, рецептура, консистенция).
- Хорошо. Есть мелкие недочёты в виде недоведения до нужного цвета или продукция недосолена.
- Удовлетворительно. Продукты пригодны для продажи без осуществления переработки, но есть значительные отклонения от кулинарных требований.
- Неудовлетворительно. Есть много недостатков: еда имеет несвойственную консистенцию, потеряла форму, подгорело, недожарено, недоварено, горькое, сильно кислое, слишком пересолено.
Оформление бракеражных журналов
Также бракеражные журналы могут быть разных форматов и по-разному оформлены:
- Журнал контроля за качеством готовой пищи по организации лечебного питания;
- Журнал бракеража готовой продукции в сфере кулинарии для организаций отдыха и оздоровления детей;
- Журнал бракеража для дошкольных групп;
- Журнал бракеража для детских палаточных лагерей.
Журнал бракеража готовой продукции можно даже скачать бесплатно и посмотреть какие пункты там нужно заполнять.
В состав бракеражной комиссии обычно входят:
- Санитарный врач;
- Повар;
- Заведующий производством;
- Руководитель предприятия.
Как проводится бракераж
С целью проверки качества готовой продукции проводится её бракераж. Члены комиссии должны обладать хорошим вкусом и обонянием. Также у них не должно быть проблем с органами чувств.
Бракераж должен проводится в помещении с хорошим освещением и вентиляцией, а также не иметь посторонних запахов. Также температура воздуха в помещении должна быть оптимальной.
Перед началом анализа члены комиссии обязаны:
- Помыть руки с мылом и одеться в специальную одежду;
- Посмотреть согласно каких технологий приготовлено блюдо, а также изучить меню и рецептуру;
- Взвесить готовые изделия;
- По внешним признакам оценить насколько качественные продукты;
- Заполнить бракеражный журнал.
Предприятия в сфере общепита могут вести журнал как в бумажном, так и в электронном виде. Регламент позволяет так делать. На практике электронный журнал ведут реже, поскольку такой документ трудно оформлять. Подписи членов комиссии поставить проблематично. Также согласно правил делопроизводства журнал нужно прошнуровать, сшить листы, пронумеровать страницы, заверить печатью и подписью руководителя.
